Женский блог Красота и здоровье современной женщины
Как раз неповторимый комплект специй делает кухню каждого народа особой. Мы собрали главные приправы, без которых национальные хиты бывших союзных республик не только не вкусны, но и немыслимы.
Без них не окажется ни кебаба, ни плова, ни долмы. Для кого-то это воспоминания из детства, для других – запахи только что завершившегося отпуска.
1. Хмели-сунели (базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, острый красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп, шафран) В переводе с грузинского «сухая пряность». Рожденные в СССР точно не забывают данный запах – пряный, совсем не острый и чуточку свежий. Фактически, как раз так пахли тогда и шашлыки в «Арагви», и долма в ресторане «Армения». Хмели-сунели употребляется по всему Закавказью, но особенно любимо в Грузии. Без него немыслимы ни сациви, ни лобио, ни порядочное харчо. Травы для приправы собирают в сезон, высушивают, размалывают, а после этого формируют готовую смесь. Герметично упакованная, она может храниться 2 года. Сейчас настоящее хмели-сунели приобрести вне пределов Кавказа совсем не просто – на столичных рынках видится по большей части его упрощенный вариант из 3-5 травок.
2. Сванская соль (поваренная соль, пажитник, чеснок, семена укропа, кориандр, жгучий молотый перед, горный тмин) Ароматный букет горных трав родом из Сванетии, самой высокогорной, труднодоступной области Грузии. Жёсткая, но пахучая, она добавит характера практически любому мясу (от стейка до бараньих отбивных), наваристым мясным супам. Весьма интересно смотрится в салатах, к примеру, с помидорами. Превосходно подходит для маринадов и солений.
В грузинских ресторанах сванскую смесь довольно часто ставят на стол, как соль и перец.
3. Прибалтийская смесь для хлеба (тмин, солод, кориандр) Тминовый запах батонов, запах кориандровых латвийских булочек – в хлебном вопросе прибалтийские технологи в СССР были
законодателями моды. В действительности история рижского хлеба началась еще до революции в известной Филиппов-ской булочной, к примеру, его реализовывали называющиеся «Ревельский» (в честь ветхого названия Таллина – Ревель). Принцип выпечки у всех душистых хлебов был один и тот же – заварное тесто на закваске из смешанных в определенной пропорции муки пшеничной, ржаной и солода. В самой Прибалтике таковой хлеб куда лишь не додают, кроме того в десерты: его пряный дух превосходно сочетается со сладкими добавками вроде сливок, орехов и джемов.
4. Узбекская и азербайджанская смесь для плова (зира, кориандр, барбарис, куркума и/либо шафран) Восток – дело узкое. Специи плову неизменно к лицу, но тут принципиально важно выдержать пропорции. Вариантов плова не счесть, и любой со своим характером. К примеру, бухарскому плову с сухофруктами сильные специи по большому счету не необходимы, разве что щепотка зиры и куркумы для прекрасного оттенка. Для чайханского, напротив, требуется сильный фруктовый кислый вкус, к примеру барбарис, дабы совладать со специфическим душком бараньего курдюка. В азербайджанском варианте плова барбарис время от времени меняют на альбухару – тонко нарезанную вяленую алычу, а куркуму – на настой шафрана (как раз настой, в сухом виде шафран в рисе будет горчить). Наконец, лакируют вкус плова чесноком – его додают в гущу риса полностью.
5. Одесская приправа для колбас и мяса (соль, тёмный перед, душистый перец, кориандр, майоран На известной Дерибасовской недаром стоит монумент дюку де Ришелье – в привычках одесской кухни куда больше французского, чем нижегородского. Ни одно одесское блюдо не может быть приготовлено наскоро, без любви и труда. А уж тем более колбасы, которыми по праву гордится целый Привоз. Майоран, черный перец, кориандр, запах копчений – одесские колбасы благоухают так, что их возможно слышать, кроме того если ты отошел от торговых рядов весьма на большом растоянии. Кстати, хоум-мейд колбасные батоны с Привоза не имеют ничего общего с унылой фабричной «Одесской» колбасой – в ней-то именно не считая тёмного перца и шпика ничего не видится.
6. Бакинская приправа (сумах, острый перед, кориандр, зира, соль) Кебаб – король азербайджанской кухни. Шашлык, кюфта и каурма – его преданная свита. В базе всех этих мясных блюд лежат баранина, открытый пламя и умелые руки повара.
Ну и, очевидно, классический комплект специй. Для хранения хлебница. За главного в пряных смесях в большинстве случаев сумах – «красная специя» с легкой гранатовой ноткой во вкусе. Для пряности – кориандр и зира. Перед тем как додавать смесь в блюдо, прокалите ее на огне – так все ингредиенты лучше раскроют вкусы.
7. Ереванская приправа (сушеный лук, тёмный перед, чабрец, мята, кинза, базилик, корида, сушеный чеснок) Единого рецепта известной ереванской пряной смеси не существует – любая хозяйка готовит ее по-своему. Но имеется универсальная, в которой так хитро сбалансирован комплект ингредиентов, что они не заслоняют, а выявляют вкус хоть овощей, хоть мяса, к примеру эчмиадзианской толмы.
