Тартар из семги
Верно приготовленный тартар – это в первую очередь верховная форма уважения к продукту, к его натуральному вкусу. Исходя из этого ни о каких ингредиентах вызывающей большие сомнения свежести тут и речи быть не имеет возможности.
«Тартар – это значит «по-татарски». Тартар делается из сырого мяса и приправляется соусом. Во всяком случае, таково французское восприятие данного метода изготовление. Сами французы заправляют сырое мясо сырым желтком и додают к нему каперсы, мелкорубленые корнишоны либо репчатый лук, смогут добавить рубленое яйцо, сваренное вкрутую. Итальянцы делают тартар еще легче: мясо, мало оливкового масла, соль и перец.
Любовь к сырому мясу появилась в Европе в далеком прошлом, а вот сырая рыба – это с позиций истории кулинарии блюдо новое. И пологаю, что еще лет сорок назад для того чтобы блюда, как тартар из семги, в кулинарии не существовало, не смотря на то, что, возможно, я ошибаюсь.
А на данный момент тартар делают из сырого тунца, лангустинов а также из овощей. В тартаре из семги крайне важно, дабы рыба была вправду свежей. Соус с каперсами и корнишонами был придуман к мясу. Но с семгой он также отлично работает. В Нью-Йорке имеется отель называющиеся «Пьер». Он находится на Пятой авеню, у Центрального парка. В ресторане отеля уже много лет обедают голливудские звезды как прошлых поколений, так и современные. И все эти долгие годы хитом ресторана есть как раз тартар из сырого мяса под соусом из корнишонов и каперсов, рецепт которого не изменяется, пользуясь огромной популярностью. Я же в этом тартаре использую сырую рыбу, оставляя тот же соус. Работает на ура»,
Ингредиенты:
- 400 грамм семги (весьма свежее филе без кожи)
- 4 филе анчоусов
- 2 желтка
- 2-3 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка зеленого перца горошком
- 1 ч. л. Ворчестерского соуса
- 1 капля соуса табаско
- 2 маринованных огурчика-корнишона
- 5 каперсов
- 2 луковицы шалота (мелко порезать)
- Громадная горсть укропа (мелко порезать)
- Свежемолотый черный перец
- Морская соль
Приготовление:
1. Семгу измельчите кубиками 2х2 мм. Принципиально важно сделать это ножом, не применяя мясорубку.
2. В блендере смешайте филе анчоусов, желтки, зеленый перец, ворчестерский соус, соус табаско, оливковое масло, корнишоны и каперсы. Наряду с этим должен оказаться густой, однородный соус.
3. Добавьте к семге 3 ст. л. Соуса, лук-шалот, укроп, соль, перец и все это хорошенько перемешайте ложкой.
4. Поставьте на тарелку поварское кольцо, в кольцо уложите тартар. Бережно снимите кольцо, сохранив у тартара форму шайбы. Подавайте с тонко нарезанным багетом либо тостами, поджаренными на гриле, дабы хлеб был с дымком.
Рекомендации от кулинара:
Довольно часто люди опасаются сырых блюд кроме того не потому, чсто их пугает вкус (его-то как paз легко сбалансировать на счет грамотного применения специй), а из мыслей безопасности. Вправду, готовя тартар, нужно быть полностью уверенным в исходном кахестве и свежести продукта. К примеру, выбирая и подготавливая семгу, следуйте нескольким несложным правилам…
1. Берите рыбу лишь в специализированных магазинах, имеющих все условия для ее верной транспортировки и хранения.
2. Свежее филе семги не имеет резкого рыбного запаха, оно упругое, податливое, блестящее, ласково-красного, а не темно-бордового цвета. При надавливании быстро возвращается в прошлую форму. В случае если филе дряблое, водянистое, знахит, семгу пара раз замораживали, хто в обязательном порядке плахевно скажется на вкусе.
3. Целой рыбе посмотрите в глаза: поволока и мутные зрачки – тревожный символ. Жабры свежей рыбы – ласково-розовые, мокрые. Проведите ладонью по потрошеному брюшку. В случае если в мокрая, скользкая как бы пленохка, а на ладони остается легкий морской запах – рыбу разделывали сравнительно не так давно.
Секрет
Соус для тартара без неприятностей хранится в холодильнике приблизительно 5 дней, и им возможно заправлять любую рыбу, мясо либо салат.
